近现代川菜档案

第六批《中国档案文献遗产名录》项目申报书

近现代川菜档案

1   申报文献名称

近现代川菜档案

2   概述

近代川菜菜系形成、发展于清代至民国时期，这一期间成为中国四大菜系之一。申报档案9281件，产生于1909—1987年，是目前西南地区范围最广、门类最全、数量最多的近现代川菜档案。档案系统记录了川菜的发展历程，包括菜谱教材、名人手稿、影像记录、古籍文献等，全面展现川菜的日常运营、行业管理、历史名店、名厨名师、传统菜点与菜谱、特色食材与调味品使用、烹饪技艺传承与人才培养及川菜国际化进程等丰富内容, 构成了川菜文化研究领域极具价值与独特性的档案文献遗产，为川菜文化的国际传播提供了确凿的历史证据。

3   申报者

成都市档案馆、四川省历史学学会川菜口述历史专业委员会、四川旅游学院

4   申报文献说明

4.1  文献遗产载体 

此组文献遗产包括文书档案、名人手稿、古籍文献、影像资料等多种形式。

4.2  文献出处及流转情况

文献原件现存于成都市档案馆、四川省历史学学会川菜口述历史专业委员会、四川旅游学院三家机构。

成都市档案馆馆藏川菜档案，是1963年成都市档案馆建馆后由相关市级部门移交进馆，其中包括1949年以前的有关档案。四川省历史学学会川菜口述历史专业委员会作为非盈利性社会组织，面向川菜大师的后人及海内外广泛征集档案，现存于四川省历史学学会川菜口述史专业委员会档案库房。四川旅游学院为学校形成的专业档案，现存于四川旅游学院档案馆。

5   真实性和完整性

申报文献来源明确，真实性确凿。申报文献梳理的体系完整、时间段清晰。文献均保持原貌，没有损坏，没有章节或页面缺失等情况。

6   主要标准 

6.1  历史意义

此组近现代川菜档案是目前门类最齐、范围最广、数量最多的川菜档案，充分揭示了川菜荣膺中国四大地方菜系的深层次原因，并对川菜文化传承具有重要意义。

门类最齐——申报档案是目前门类最齐、内容最丰富的近现代川菜档案，详载了川菜在技艺传承、国际交流、日常经营、行业管理方面的历史事件。技艺传承资料，包括大师遗稿与手稿、厨师培训教材、培训档案、职称评定记录；国际交流合作，包括国际活动记录、评优评先档案、名店资料；日常经营与商业活动，包括餐馆商业登记与营业执照、纳税捐税记录、菜单与餐饮服务；行业管理与规范，包括行业工会档案、卫生监督档案、菜馆表演影像记录。

范围最广——申报档案涵盖了四川省、直辖前重庆地区以及省外、海外的川菜档案，是囊括内容最多，涵盖地域最广的近现代川菜档案。它系统勾勒出了川菜“一菜一格、百菜百味”的历史演进路径，真实反映了川菜在不同地域间的普及状况与民众饮食生活的变迁。

数量最多——申报档案共9281件，是目前已知收录文献、档案最多的川菜档案。其中有许多独特性文件，包括孤本菜谱、珍贵手稿、特殊照片等。近现代川菜档案对于研究川菜行业的政策调整、技术革新等划时代意义的变革具有重要价值，是研究川菜历史不可或缺的第一手资料。

传承文化——申报档案中保存的川厨手写菜谱，是川菜口传心授传统的重要补充，对于防止传统川菜技艺的流失具有关键作用。菜谱是传统川菜的复原与现代创新的宝贵依据，为川菜文化的持续发展与繁荣保证了生命力。

综上所述，申报档案以其时间跨度长、内容广度宽及主题深度深，构成了川菜文化研究领域极具价值与独特性的档案文献遗产，为川菜文化的国际传播提供了确凿历史证据。

6.2  形式和风格

申报档案以纸质文本文献为核心，囊括了手稿、业务文件、数据图表及历史影像，经专业整理后构成了系统完整的档案体系。近现代川菜档案有着丰富的历史信息与文化价值，档案中大量存在的训令、公函、批示等官方文书，其书写格式、印章印鉴乃至纸张质地，映射出特定历史时期的川菜行业管理体制与行政文化。尤为珍贵的是，档案中收录了当时印量就很稀少的油印行业培训资料，反映出川菜技艺传承、交流与印刷出版业发展脉络。

此外，筵席菜单与请柬作为美学与实用性的结合，记录了川菜宴席的丰富多样，其设计布局、字体选择、色彩搭配乃至装饰元素，是研究社会风尚、审美情趣及饮食文化的直观资料，展现川菜宴席的多样性与时代美学特征。

档案中的照片与视频则生动呈现出川菜的民间性，跨越了公私合营、改革开放直至市场经济多元化发展等多个历史阶段，为川菜文化的跨区域传播与普适性研究提供视觉证据，凸显了近现代川菜档案在学术研究与文化传承中的不可替代地位。

6.3  社会、社群或精神意义

一方水土养一方人，川菜在明清的历史大背景下形成了“一菜一格、百菜百味、擅用麻辣”的风格，不仅彰显了地域特色，更展现出极强的文化包容性，对川菜从业者、文化研究者、广大食客等皆承载着特殊情感与意义。近现代川菜档案体现出的稀缺性、民间性、平等性、国际性，不仅是川菜技艺与历史的记录，更是中国人情感与记忆的载体。这些档案所记载的川菜知识体系，深刻体现了中国人对食材与烹饪的独特认知。从食材遴选到配料加工，从菜肴烹制到美食消费，川菜的发展历程始终贯穿着对“自然馈赠”的接纳、“物候时节”的遵从和“五味调和”的追求，承载着人类对食物敬畏的情谊。这种知识体系既通过家庭代际传承转化为日常饮食实践，又借助厨师行会等职业群体的师徒传承推动技艺创新，成为中国饮食文化中传统农耕文明所蕴含的独特价值认同。在时间长河中，川菜的烹饪技艺与饮食文化不断被重新创造。一方面，它保持着对传统“麻、辣、鲜、香”味型特色的坚守；另一方面，又通过与其他菜系的交流互鉴，持续丰富着自身的文化内涵。这种动态发展的过程，不仅展现了川菜作为地方菜系的独特魅力，更折射出中华饮食文化在现代化进程中的适应性与创新力，为研究中国饮食文化的传承与创新提供了重要参考。

7   独特性或稀有性

本次申报的近现代川菜档案，其独特性主要体现在：

一是行业特色鲜明，民间性显著。川菜档案记录了川菜行业的历史变迁和发展轨迹，从日常经营到行业管理，再到人才培养和文化传播，全方位展示了川菜这一特定行业的独特魅力。基于行业及从业人员特征等，川菜行业民间性特征显著，相比之下，能够集成具备一定系统和完整性的文献档案更属难得。

二是多元化档案形式，视角多样。川菜档案不仅包含传统的纸质文件，如营业执照、租约合同、菜单等，还涵盖了手稿、古籍、照片、录像带、实物等多种形式的档案。这种多元化的档案形式使得川菜档案在内容上更加丰富多彩，也为研究提供了更多的视角和维度。

三是重视文化交流与传播。川菜档案特别强调了川菜文化的跨区域交流与传播，记录了川菜名厨赴外讲习、表演以及川菜在海外传播的媒体报道等内容。这体现了川菜文化不仅在国内具有深厚的影响力，还积极走向世界，成为中华文化的重要组成部分。

8   意义概述

近现代川菜档案构成了现存最为完整、范围最广泛且门类最齐全的川菜文献体系，具有高度的权威性和真实性，对文化传承、技艺留存、人才培养及国际交流具有深远意义。

该组档案体系以成都为核心，覆盖四川及直辖前重庆地区，时间跨度长达80年，涵盖官方文书、师承关系、学科建设等多元维度，为微观史学提供了丰富素材。档案中的珍稀手稿、菜谱及实践笔记等第一手材料，系统揭示了川菜起源、演变及当代传承的全貌，展现了川菜在技艺、风味、习俗等方面的全面景观。

该档案详尽记录了川菜从地方特色向全球饮食文化舞台的演进历程，凸显了其在国际上的广泛影响力及作为中国文化输出的关键角色。档案中不仅详细载录了川菜海外传播的史实，包括餐馆兴起、国际美食节展示及媒体反响，还展现了跨文化交流中的川菜创新与融合，如《中国川菜》系列书籍的出版及川菜厨师的海外活动。

综上所述，近现代川菜档案作为餐饮文化与社会变迁的直接见证，以川菜为核心，展现了中国饮食文化的独特风貌与丰富内涵，其传承脉络清晰，资料全面细致，是研究与传承川菜文化不可或缺的宝贵资源。